鸡腿菇加工工艺

鸡腿菇加工工艺：鲜菇修整、护色、漂洗、漂烫、冷却、腌制、包装、出货。 1.修剪。当鸡腿菇长成圆柱形或钟形，颜色由浅变深，帽环不分离时采摘。采摘后，除去病菇、虫菇和老菇，用工具剪去基部堆肥和泥土。 2、护色漂洗。将鲜香菇用0.05%焦亚硫酸钠溶液冲洗干净，放入护色液（0.15%焦亚硫酸钠+O.1%柠檬酸）中浸泡5分钟（不要太久），然后用流水冲洗干净。或先用0.6%精盐水洗去菇体杂质，再用0.1%柠檬酸溶液（PH值4.5）漂洗。 3. 完成。其目的是杀死菇体细胞，抑制酶活性，防止后熟开伞；迫使水分从蘑菇中流出，并促进盐分渗透。在不锈钢锅或铝锅中加入5%的盐水或0.1%的柠檬酸水，将香菇煮沸7-10分钟。合格的青菇没有白心，放入冷水中沉底。不完整的整理会变色和腐烂。 4. 降温。完成后立即用自来水或井水冷却，冷却要迅速彻底，否则容易变成褐色和发臭。 5、盐染法。按照水盐10：4的比例，放入青锅中煮至盐不能溶解，卤水浓度为23波美度，过滤后为饱和盐水；将8%的明矾按比例混合均匀，溶于水即为酸度调节剂，即用。腌制容器要洗干净，将冷却后的香菇用水称重，按照每100公斤加盐25-30公斤的比例逐层腌制：先在缸底放一层保证盐，然后放一层香菇，盖满缸，盖上一层封口盐，铺上密孔薄膜，上面加一层盐，最后加入饱和盐水和调酸剂，溢出加盖盐，用柠檬酸将PH值调至3-3.5。用竹帘盖住缸口，压小石子使香菇完全浸入盐水中，盖上缸盖。在腌制过程中，应经常使用波美计进行测量。当盐溶液浓度降至15波美度以下时，应立即将罐倒置，取出香菇，转移到另一个装满饱和盐水的罐中，加入顶盐。石压，旋盖。腌制过程中要防止灰尘、毛发、草虫等掉入；如果盐渍蘑菇冒泡并上升，则有四个原因：杀死不完全，冷却不完全，加盐量不足或温度过高。一旦发现，及时倾倒。圆柱。一般腌制1015天，当卤水浓度保持在2022波美度时，即可装桶运出。 6.包好放盐水。装桶运输时，将香菇从腌制罐中取出，控水、称重。运往国外时，一般采用国际标准塑料桶包装。将桶洗净，放入软包内，加入1kg保证底盐，放入香菇，摇匀，加入足量饱和盐水，用酸度调节剂调节PH值至3.5左右，加入1kg密封盐，将袋口扎紧，并盖上内盖，拧紧外盖。